Сдержанный японский ресторан Hibiki на Трубецкой улице Районное место вовсе не районного масштаба

Минимализм и много природы

Hibiki досталось двухэтажное пространство на первом этаже жилого комплекса со светлыми фасадами — даже помпезная колоннада не выглядит слишком инородно. Раньше здесь работал ресторан итальянской кухни Monica, от прежнего интерьера новому месту достались только панорамные окна и двухуровневая планировка. Все остальное переделывали.

Многоуровневое пространство отсылает к обычаям обустройства традиционного японского дома. На первом расположены открытая кухня, барная стойка и небольшие столики по периметру заведения: наблюдать за работой поваров можно из любой точки в помещении.

На втором этаже — несколько столов на четверых, столики у окна для парочек, отделенные друг от друга «клумбами» с бодрыми марантами, и два «кабинета» на большую компанию. Мобильные перегородки и стены-ширмы позволяют объединять пространства в одно (тогда в таком кабинете поместится до 40 человек) или полностью закрываться от глаз посторонних. В целом атмосфера на втором этаже более камерная и располагает к вечерней программе. На первом приятно пообедать в хорошую погоду, наблюдая за прохожими или разглядывая первую зелень в усадьбе Трубецких — она расположена прямо напротив.

Интерьер в Hibiki сдержанный, повсюду светлое дерево и традиционные для японских пространств деревянные перегородки, которые зонируют пространство, но оставляют в нем ощущение «воздуха». Декоративные деревянные панели на стенах напоминают об искусстве создания орнаментов кумико, а отделка лестницы — горный пейзаж в туманный день. В центре одного из столов первого этажа располагается большое дерево с пышной пурпурной кроной. Под ним можно пообедать, отдавая дань японской традиции любования природой.

В Hibiki с ходу заметно большое внимание к мелочам — даже посуду в ресторане делают на заказ по эскизам шеф-повара ресторана Санг Кеун Оуха. Оух имеет и прямое отношение к интерьеру — дизайн разрабатывался под его руководством.

Дело в том, что Санг Кеун Оух — совладелец места: заведение он открыл вместе с женой.

Санг Кеун Оух изучал азиатскую кулинарию в Японии, больше семи лет он работал на кухнях лондонского L’Etranger и других ресторанов группы Tsunami. А после знакомства с женой перебрался в Россию и успел поработать по специальности в Москве. После чего решился на открытие собственного места: хотелось больше свободы. Ее в меню Hibiki предостаточно.

Камамеши и угорь с фуа-гра

Здешняя кухня авторская и представляет собой плотное сплетение японской и европейской кулинарной традиции, Санг Кеун Оух много внимания уделяет мелочам и делает акцент на качестве продуктов. Часть блюд кажутся очень домашними — такую еду действительно подают на домашних семейных ужинах в Японии (например, камамеши — о нем позже), часть — наоборот, удивляет неожиданным, «парадным» сочетанием ингредиентов (суши «Угорь с фуа-гра»).

В меню Hibiki много традиционных для Японии небольших закусок, свежей рыбы, которую подают в виде темаки, роллов и сашими, тартары (крен в сторону французской кухни) и севиче (а это уже японо-перуанская традиция). Порции небольшие, классические для японских заведений, так что советуем уделить внимание каждому разделу.

Суши подают по две штуки, чтобы сохранить правильную температуру знаменитого японского риса «акита комачи». После подачи есть незамедлительно! Заказать стоит угорь с фуа-гра — рис «акита», угорь и фуа-гра, которые перед подачей опаляются. Сочетание разных текстур и теплая подача делают свое дело — за этими суши захочется вернуться.

Альтернатива привычным роллам — хендроллы темаки, не треугольные, а классические рулончики: с креветкой темпура, торо тунцом, хамачи, гребешком, королевским крабом, сладкой креветкой или угрем. Готовьтесь к неожиданной подаче — соевый соус выносят в темных бутылочках с пипеткой. Чтобы максимально подчеркнуть вкус рыбы и морепродуктов, для суши и сашими используют соевый соус разной солености и насыщенности — здесь главное не запутаться.

В разделе с севиче обратить внимание стоит на лосось с сорбетом из лайма и шисо — это очень свежая, почти салатная версия севиче, где сочный лосось оттеняют хрусткий лук, свежий базилик, мусс из авокадо и сорбет лайм — базилик. В соседнем разделе — тартарах — ищите желтоперого тунца с авокадо на арбузном дайке, морского ежа со сладкой креветкой и говядину с трюфелем на бриоши из кукурузы.

Салаты — видение шефом русского интереса к Востоку: узбекские томаты с жареным баклажаном и соусом мисо, салат с ростовской уткой, бакинские огурцы, авокадо и и японская горчица и прочая эклектика. Если хочется овощей, возьмите карамельный баклажан с мисо, у него удачная плотная текстура и неожиданно хрусткая, яркая корочка под соусом.

Фирменное блюдо Hibiki — это камамеши, приготовленный в железном котелке рис с разными добавками. В Hibiki вместо котелка используют порционные мини-скороварки, это сокращает время приготовления с обычных 40 до 10–15 минут. В меню заявлено всего два вида — с грибами шиитаке и с лососем, на деле сочетаний гораздо больше, так что уточняйте у официанта. Камамеши в Hibiki очень домашнее, уютное блюдо без претензии на высокую кухню, но с выверенным сочетанием ингредиентов и обволакивающим соусом, собирающим все воедино. Кроме камамеши в разделе с горячим не стоит пропускать аутентичное японское блюдо бута какуни — томленую, сладковатую свиную грудинку в соусе из сои и аниса. И здесь работа шефа опять же выверена до мелочей: свинина доводится до той степени готовности, когда текстура мяса становится предельно мягкой и нежной.

В десертах есть классический японский, не приторный чизкейк с соусом киккоман и вкусом бобов тонка, разобранные моти (шарик мороженого с кусочками рисового теста укрыт сливочной эспумой с медовой воздушной карамелью — поклонникам традиционных моти такое едва ли придется по душе) и легкие равиоли из маринованного в апельсиновом соусе с пряностями ананаса с начинкой из сорбета из базилика. Необязательное, но приятное завершение ужина.

Саке и игристое саке

Винная карта Hibiki составлена преимущественно из тихих и игристых вин. Кроме того, в ней представлен широкий выбор премиального саке, сётю (более сладкий, чем саке, крепкий напиток из риса, ржи и сладкого картофеля) и обманчиво питкое сливовое вино умешу. Все саке — а их в карте более 20 видов — можно пробовать порционно. Лучшие саке-сочетания с едой отмечены в меню особым значком. Кроме классического есть игристое саке — это очень выразительный, достаточно легкий напиток, совсем не похожий на классическое саке, в меру сладкий и фруктовый. Подойдет в качестве аперитива.

В коктейльной карте собраны твисты на классику, в которых баланс вкуса и ароматы ориентированы на японские сочетания. Так, в плотном Umami Old Fashioned встречается настоянный на грибах шиитаке виски с сиропом бобов тонка, а вариацию на легкий спритц, Umeshu Spritz, здесь смешивают из японского сливового вина, саке, игристого и белого биттера.

Районное место не районного масштаба

По меркам своего не слишком богатого на гастрономические приключения района (вынесем за скобки MØS) Hibiki — место выдающееся. Да и по общемосковским меркам ресторан стоит того, чтобы приехать сюда из другого района, совместив ужин с прогулкой по тихим улочкам в сторону Плющихи или в усадьбе Трубецких.

В Hibiki его владельцы выразили традиционную для японской культуры концепцию икигай, о которой во всем мире заговорили несколько лет назад. Ее суть проста: счастье в том, чтобы найти дело, которым вам интересно заниматься. И делать его достаточно хорошо, концентрируясь на мелочах и самом процессе, получая удовольствие от любимого занятия. Кажется, что основатели Hibiki нашли дело, которое им по душе.